Principios de higiene alimentaria Autor: Lluis Mesalles Canals


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1 Principios de higiene alimentaria Autor: Lluis Mesalles Canals 1

2 Presentación del curso Principios de higiene alimentaria, conoce todo sobre la gastronomía higiénica y segura en un entorno saludable para establecimientos profesionales dedicados al servicio servicio y preparación de comidas y bebidas. La principal justificación para aplicar los principios de higiene alimentaria en la actividad de una empresa de procesado o preparación de alimentos, es el peligro real que existe de contaminar estos alimentos, y por lo tanto de transmitir enfermedades enfermedades que puedan causar perjuicio a la buena salud de sus consumidores. Este primer curso te aporta una primera aproximación a esta disciplina e incluye las llamadas reglas de oro de la OMS. 2

3 1. Higiene alimentaria. Introducción Este curso pretende ayudarle a implementar las mejores prácticas en el tratamiento correcto e higiénico de los alimentos en un entorno saludable, muy especialmente en los establecimientos profesionalmente dedicados a la preparación y servicio de comidas y bebidas preparadas. Este trabajo lo tendrían que hacer siempre personas capacitadas, profesionalmente formadas y responsables en su trabajo, utilizando las herramientas adecuadas, y en un entorno que asegure las condiciones de salubridad apropiadas. Muchas de las indicaciones de este curso pueden obligar a implantar cambios en la forma en que actualmente hacemos las cosas, nos desempeñamos en nuestras actividades cotidianas, y nos relacionamos con compañeros, clientes, proveedores, etc. Aprovechemos estas ideas e indicaciones para incorporar en nuestro día a día costumbres de trabajo más correctas, más eficientes y más seguras. Conocer los principios básicos de la inocuidad de los alimentos y aplicar correctamente las recomendaciones para su tratamiento, almacenamiento, y preparación nos garantizan la seguridad de la alimentación de los que justifican nuestro trabajo, nuestros clientes. Los alumnos que consigan su certificación final de aprovechamiento del curso podrán demostrar que han seguido formándose en las técnicas más higiénicas, para un correcto tratamiento de los alimentos en un entorno higiénico. A QUIEN VA DIRIGIDO ESTE CURSO Este curso ha sido diseñado pensando en aportar mejoras conceptuales en el desempeño profesional de todas las personas que están activas o proyectan estarlo en el área gastronómica, en la preparación y el de servicio de alimentos. También será de utilidad a todos los que estén trabajando en los lugares donde se procesen alimentos, sea en instalaciones industriales o en ambientes domésticos, ya que muchos de los conceptos son también aplicables a ellos. Desde que un alimento es recolectado o preparado en origen, o a partir de su estado natural, hasta que llega al comensal, sigue una serie de procesos de lavado, limpieza, pelado, troceado, envasado, conservación, aderezo, cocción, etc. hasta el servicio previo a su consumo. En cada una de estas diferentes etapas, pasa por las manos y el control de personas profesionalmente preparadas para ello, conocidas como manipuladores de alimentos. El curso ofrece indicaciones prácticas para identificar y aplicar las técnicas y cuidados que requiere el trato responsable de los alimentos. Esto permitirá mantener las más óptimas condiciones de aspecto, olor, sabor y propiedades nutritivas tanto de los elementos individuales que forman parte de las recetas, como del producto terminado que se presenta al consumidor final. Al seguir este curso, el alumno tomará directamente en sus manos la mejora de su formación personal, capacitándolo para asumir una mejora en su carrera profesional, lo que le permitirá optar a mejoras en su calidad de vida y una más completa satisfacción personal. 3

4 4

5 2. Gastronomía higiénica. Conceptos claves del programa Información sobre los principales factores origen y causa del deterioro o contaminación de los alimentos. Información preventiva sobre las posibles enfermedades relacionadas con los alimentos, y sus riesgos. Información sobre las reglas básicas de higiene personal exigibles a un manipulador de alimentos. Información sobre las técnicas aplicables al tratamiento seguro e higiénico de los alimentos. Información sobre las causas de la contaminación cruzada, los riesgos que comporta, y como evitarla. Información de los principios y técnicas que aseguren el mantenimiento de la cadena de frío, y demás precauciones aplicables para la correcta conservación de los alimentos, desde su adquisición hasta su consumo. Información sobre la aplicación del sistema de autocontrol APCC. En los últimos tiempos, ha habido en todo el mundo grandes avances en las condiciones que aseguran a la humanidad una vida más saludable y prolongada. Y esto se ha logrado básicamente gracias a las mejoras en salubridad, abastecimiento de agua potable, tratamiento seguro de desechos, etc. En muchos países del mundo, esto es considerado como un derecho principal de todos los ciudadanos, aprobando un conjunto de Leyes y efectivas medidas para la prevención y control de enfermedades. Posteriormente, las medicinas ayudan a paliar los efectos consecuencia de las enfermedades, pero una buena organización sanitaria las previene en gran medida, y sus resultados son evidentes en muchos casos. Solo hay que ver los datos de Naciones Unidas que confirman que los países que cuidan de mejorar sus servicios sanitarios, son los que ofrecen a sus pobladores una mayor esperanza de vida. En España, los jóvenes reclutados para el servicio militar son medidos y controlados desde hace muchos años. Los datos recolectados en estas mediciones constituyen una muestra estadística insustituible. En los pasados 20 años, la altura media de los jóvenes reclutas ha aumentado 20 centímetros, una evidente señal de progreso en las condiciones sanitarias del conjunto de la población. 5

6 3. Gastronomía higiénica. Referencias legales Para poder asimilar y cumplir las indicaciones de la normativa oficial sobre salud, el responsable de un establecimiento donde se manipulen o expendan alimentos, tiene que mantenerse bien informado de las exigencias legales y los cambios y actualizaciones de las normas que se deben respetar. El empresario puede buscar apoyo en su organización empresarial, su gremio o su asociación, que le irá informando sobre novedades, cambios en las normas y la legislación, y recomendaciones prácticas de los expertos. Una vez completado este curso, tendrá capacidad para hacer revisiones periódicas en su empresa, para confirmar que su establecimiento respeta las normas y para que las situaciones anómalas se puedan resolver ágilmente, sin tener que esperar a la visita de un inspector de sanidad. A continuación se presenta una relación de reglamentaciones aplicables en España a los establecimientos gastronómicos de preparación y servicio: Real Decreto 1254/1991, de , BOE núm. 185, por el cual se dictan normas para la preparación i conservación de la mayonesa de elaboración propia, y otros alimentos de consumo inmediato en el que el huevo figura como ingrediente. Real Decreto 2207/1995, de , BOE núm. 50, en el cual se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimentarios. Real Decreto 1334/1999, de , BOE núm. 202, por el cual se aprueba la norma general de etiquetaje, la presentación y la publicidad de los productos alimentarios. Real Decreto 202/2000, de , BOE núm. 48, por el cual se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. Real Decreto 3484/2000, de , BOE núm. 11, por el cual se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y el comercio de comidas preparadas. 6

7 4. Principio de higiene alimentaria. Cómo aprovechar el curso El llamado "carnet de manipulación de alimentos" persiste en muchos lugares, pero en España ha sido sustituido por la obligación que tiene todo el personal de la empresa donde se preparan o sirven alimentos para el consumo del público, de participar y mantenerse actualizado mediante acciones de formación en temas de seguridad alimentaria y de manipulación higiénica de los alimentos. La formación continua Se considera que la mejor garantía de mejora o ampliación de las capacidades profesionales se basa en la formación continua. Una formación que asegure la implantación y el seguimiento consciente de unas claras y actualizadas normas de trabajo dentro del establecimiento, junto a la operación, conservación y un mantenimiento correcto tanto de la maquinaria como de las instalaciones. Es una medida educativa muy efectiva que mejora los conocimientos que tiene el personal manipulador de alimentos sobre los problemas que podrían surgir, causados por prácticas inadecuadas o sencillamente, por desconocimiento de los riesgos inherentes en la manipulación de los alimentos. División por días y semanas Este curso está pensado para que se siga a distancia, en varios módulos consecutivos. Los módulos se descomponen en grupos de temas relacionados. Cada tema está redactado pensando en que se lea y se estudie en menos de un día. Un alumno responsable deberá poder seguir el curso en un plazo de seis a ocho semanas y presentar su examen, en ese término. Los alumnos que aporten una base práctica previa pueden reducir este plazo según el tiempo de que dispongan o quieran dedicar al estudio. Test de Evaluación de resultados Al término del curso, si el alumno ha optado por certificarse, podrá acceder a un examen de cincuenta preguntas, que cumplimentará a distancia, y que le permitirá acceder a un certificado, acreditativo de los conocimientos adquiridos. Esta certificación podrá servir de demostración de que la persona ha sido formada correctamente en técnicas de higiene para restaurantes y demás tipologías de establecimientos gastronómicos en los que se preparan y sirven alimentos. El certificado podrá ser adjuntado a su currículum, con lo que sus opciones de orientar su carrera profesional en forma positiva se verán altamente mejoradas. 7

8 5. Riesgos y precauciones en la higiene alimentaria La principal justificación para aplicar los principios de higiene alimentaria en la actividad de una empresa de procesado o preparación de alimentos, es el peligro real que existe de contaminar estos alimentos, y en consecuencia, transmitir enfermedades que puedan causar perjuicio a la buena salud de sus consumidores o manipuladores. Desde el punto de vista de la higiene, una correcta manipulación de los alimentos implica: Que se utilizan alimentos en condiciones de uso correctas y seguras. Que el manipulador conoce y aplica correctamente los procedimientos de higiene y precauciones establecidos. Que las herramientas utilizadas, el equipo y los locales se mantienen limpios y cuidados. En los últimos tiempos, ha habido en todo el mundo grandes avances en las condiciones que aseguran a toda la humanidad una vida más saludable y prolongada. Y esto se ha logrado básicamente gracias a las mejoras en salubridad, abastecimiento de agua potable, tratamiento seguro de desechos, etc. En muchos países del mundo, esto es considerado como un derecho general de los ciudadanos, un conjunto de efectivas medidas para la prevención y control de enfermedades. Posteriormente, las medicinas ayudan a paliar los efectos consecuencia de las enfermedades, pero una buena organización sanitaria las previene en gran medida, y sus resultados son evidentes en muchos casos. Solo hay que ver los datos de Naciones Unidas que confirman que los países que cuidan de mejorar sus servicios sanitarios, son los que ofrecen a sus pobladores una mayor esperanza de vida. En España, los jóvenes reclutados para el servicio militar son medidos y controlados desde hace muchos años, y los datos recolectados en estas mediciones constituyen una muestra estadística insustituible. En los pasados 20 años, la altura media de los jóvenes reclutas ha aumentado 20 centímetros, una evidente señal de progreso en las condiciones sanitarias de toda la población. 8

9 Federico Blanco 9

10 6. Enfermedades de origen alimentario Podemos definir este grupo de enfermedades como las causantes de alteraciones en la salud de las personas, originadas en el consumo de alimentos contaminados o deteriorados. Estas alteraciones de la salud de los consumidores se manifiestan con frecuencia en forma de alergias, nauseas, vómitos, diarreas, cólicos, dolores abdominales y fiebre. También hay el peligro de envenenamiento por el propio alimento (setas venenosas), o el manejo descuidado de productos peligrosos para el ser humano (plaguicidas, insecticidas, etc). Hay que tener conciencia de que no todos los consumidores o personas en contacto con los alimentos, se ven afectados por estas enfermedades de la misma forma. Las personas con salud delicada se verán más afectadas, y otras más fuertes, pueden no mostrar síntomas evidentes. Dependerá del sistema defensivo de cada persona, la cantidad ingerida, el grado de contaminación del ingrediente causante del trastorno, su combinación con otros, etc. Las adulteraciones de los alimentos pueden afectar sus características o su valor nutricional, pero no siempre tienen efectos perjudiciales en el consumidor. Algunas enfermedades pueden tener consecuencias muy graves, en casos pudiendo llegar a causar la muerte. Entre ellas, debemos destacar la Salmonelosis, los Estafilococos, y muy particularmente el Botulismo. La Salmonelosis contamina carnes, huevos y salsas. Los Estafilococos suelen contaminar quesos y salsas. El Botulismo se desarrolla en ambientes faltos de oxigeno, conservas y grandes piezas de carne. 10

11 7. Alimentos contaminados Los microorganismos (microbios, hongos, levaduras..) son seres vivos presentes en todas partes, en el aire, el agua, las personas, y los animales. Para sobrevivir necesitan humedad y una temperatura adecuada. Para poder atacar y contaminar los alimentos, estos microorganismos llegan por diferentes caminos: Por el aire Por contacto de la persona que manipula el alimento Desde un utensilio sucio o maquinaria mal cuidada Por plagas presentes en el entorno Por el agua de riego o la usada para lavar el alimento Algunas de las causas más frecuentes de contaminación: Temperaturas de frío o calor fuera de los límites de seguridad. Procesado del alimento con excesiva anticipación a su consumo. Fallos en el almacenado. Cocción incompleta. Mala higiene personal del manipulador. Entornos sucios y maquinaria en mal estado. Uso de agua no potable. Contacto con otros alimentos contaminados. 11

12 8. Prevenir las causas de la contaminación de alimentos Conociendo las causas podremos actuar en consecuencia para prevenirlas. De esta forma podremos asegurar la salubridad de los alimentos que utilicemos en nuestras preparaciones. Podemos resumir las principales motivaciones que originan la contaminación o deterioro de los alimentos. - Las enzimas favorecen la descomposición y producen cambios especialmente en la textura y sabor de los alimentos. Por ejemplo, la carne de los animales recién sacrificados puede tener una consistencia que la hace prácticamente inmasticable. Por ello se recomienda dejarla reposar en el frigorífico dos o tres días (proceso de maduración) para que pierda rigidez y sea más tierna al consumo. Esta es la demostración práctica de la actividad de las enzimas. - El aire (oxigeno) y la luz afectan las condiciones de muchos alimentos, alterando su color y sabor característicos naturales. Por ello se recomienda mantenerlos en sitios protegidos y secos. - Algunos microorganismos como levaduras y hongos deterioran rápidamente los alimentos, especialmente si se encuentran en entornos húmedos. - Los insectos (hormigas, cucarachas, etc.) si llegan a transitar por encima de los alimentos trasladan en sus patas los elementos perniciosos que recogen en sus recorridos. Lo mismo ocurre con los roedores y los animales domésticos. Existen elementos que a ellos casi no les afectan, pero pueden atacar al ser humano causándole enfermedades graves. - La normativa sanitaria identifica una serie de aditivos autorizados que se permiten incorporar a los alimentos para favorecer su conservación, potenciar su aspecto y sabor, etc. En el etiquetaje del producto, por ley deben quedar identificados los aditivos utilizados. Por ello se recomienda leer con atención la descripción de los contenidos mencionados en la etiqueta del producto, las recomendaciones de uso indicadas, y muy especialmente la fecha de envasado y el limite de validez. - Hay muchas sustancias químicas que utilizamos casi a diario, y que si llegan a los alimentos pueden perjudicarnos. Si los ingerimos pueden causar consecuencias graves, lo que conocemos por envenenamiento. Todo el mundo está familiarizado con los productos de limpieza, plaguicidas, etc. Antes de utilizarlos, especialmente la primera vez, es importante leer las precauciones de uso indicadas en el envase. 12

13 9. Gestión de los alimentos Federico Blanco Se denomina Manipulador de Alimentos a toda persona que en su actividad profesional entra en contacto con alimentos. El manipulador es responsable de que todo alimento que procese sea tratado con las mejores condiciones higiénicas hasta que sigue al siguiente eslabón de la cadena de trabajo. Los manipuladores de alimentos se consideran como de alto riesgo si son los que manipulan los alimentos que no pasarán posteriormente por ningún otro proceso antes de llegar al comensal. Por ejemplo, el personal que cocina. 13

14 Los de bajo riesgo, son los que mantienen contacto con los alimentos, pero estos serán procesados posteriormente antes de su consumo. Por ejemplo, el personal de almacén. Es responsabilidad de todos y cada uno de los manipuladores de alimentos que forman parte de una empresa de: Cuidar de su propia salud Aplicar buenos hábitos higiénicos Colaborar en la limpieza Ser considerado como manipulador de alto riesgo no supone un peligro para la propia salud, pero implica la obligación de ser más estrictos y responsables en la aplicación de las normas de higiene. 14

15 10. Organización Mundial de la Salud. Reglas de oro La Organización Mundial de la Salud recomienda este decálogo de Reglas de Oro, en la manipulación y preparación de los alimentos. La OMS considera que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más graves en el mundo de hoy. 1 Elegir alimentos que hayan sido tratados higiénicamente. Mientras algunos alimentos suelen estar mejor en su estado natural (por ejemplo la fruta y hortalizas), otros solo son seguros después de seguir un tratamiento. Por ello conviene siempre comprar la leche pasteurizada en vez de cruda. Si posible comprar pollos (frescos o congelados) que hayan sido tratados con irradiaciones ionizantes. Los alimentos no solo se tratan para que se mantengan mejor, sino para que sean más seguros en sus aspectos sanitarios. Los que se comen crudos (por ejemplo, las lechugas) conviene lavarlos meticulosamente. 2 Cocinar bien los alimentos. Muchos alimentos crudos, especialmente el pollo y la carne, pueden estar contaminados por agentes patógenos, que se pueden eliminar cociéndolos bien. La temperatura aplicada ha de superar los 70 grados centígrados en toda su masa. Si el pollo sigue crudo en su interior, habrá que mantenerlo en el horno hasta que esté bien cocido. Los alimentos congelados han de descongelarse completamente antes de cocinarlos. 3 Consumir de inmediato los alimentos cocinados. Al enfriarse los alimentos, llegando a la temperatura ambiente, los microbios se despiertan y proliferan. Cuanto más tiempo se mantenga así, mayor es el riesgo. Por ello conviene cocinar los alimentos justo cuando se vayan a consumir. 4 Conservar cuidadosamente los alimentos cocinados. Si se piensa guardar los alimentos cocinados, o sus restos, hay que organizar su conservación en condiciones de calor (por encima de los 60º), o de frío (menos de 10º). Esta regla es vital si se mantienen estos alimentos por más de cinco horas. Un error frecuente es llenar excesivamente el frigorífico. Entonces los alimentos tardan más en enfriarse, y si el centro de la pieza permanece demasiado tiempo por encima de los 10º, los microbios se multiplican llegando rápidamente a concentraciones perjudiciales. 5 Recalentar bien los alimentos cocinados. Esta es la mejor medida de protección contra los microbios que puedan haber proliferado durante el almacenado (un almacenado correcto retrasa la proliferación microbiana, pero no la inhibe). Un buen recalentado implica que todas las partes del alimento lleguen al menos a una temperatura de 70º. 6 Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados. Un alimento cocinado se puede contaminar solo con un mínimo contacto con alimentos crudos. Una forma muy sutil de contaminación se da cuando se prepara un elemento cocido sobre la misma tabla o con los mismos instrumentos en que antes de ha manipulado el elemento crudo. Pueden reaparecer todos los riesgos de 15

16 antes de ha manipulado el elemento crudo. Pueden reaparecer todos los riesgos de proliferación microbiana, los mismos que hubo antes de cocinar la pieza. 7 Lavarse las manos con frecuencia. Conviene lavarse las manos antes de empezar a manipular alimentos y luego de cualquier interrupción. Lavarlas nuevamente después de manipular alimentos como el pescado, la carne, las aves, y pasar a manipular otros productos. 8 Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies en la cocina. Recordemos que cualquier resto, mancha o migaja puede ser un deposito de gérmenes. Los trapos en contacto con platos y utensilios deben cambiarse diariamente, poniéndolos a hervir antes de volverlos a utilizar. 9 Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales. La mejor medida de protección es guardar los alimentos en recipientes bien cerrados. 10 Utilizar solamente agua potable. El agua potable es esencial para beber como para preparar los alimentos. Si el suministro de agua no ofrece confianza, será necesario asegurarse haciéndola hervir antes de aportarla a los alimentos o transformarla en hielo para refrescar las bebidas. Tener un cuidado especial con el agua que se use para preparar la alimentación de los bebés lactantes. 16

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